鹿児島の離島で生まれた人気者 auショップで買える『とうふ屋さんの大豆バター』の秘密に迫る

ランチは、「きびなご丼」。甑島列島は、日本一のきびなご漁獲量を誇る。もろみと甘みを抑えた醤油に漬けたきびなごは、新鮮で肉厚でしっかり味も染みてて、旨すぎる！ 今は、産卵に向けて脂がのってくる時期だそうだが、「初夏の子持ちきびなごもおすすめ」なのだそう。

そして、島内観光へ。美しい白浜の海水浴場、海風から家を守る玉石垣が並ぶ細い路地、長さ約４kmの砂州と海が織りなす「長目の浜」など島の風景に、山下さんのガイドが重なる。
「車の往来が面倒になるのに、路地が曲がりくねっているのは、強い海風から家や集落を守るため。実際、路地の奥に立つとあまり風を感じないでしょう？　長目の浜は国定公園に指定されていますが、保護するだけじゃなく、有効活用することも許されているので、実はさまざまな漁も行われています。しっかりしてるでしょ（笑）」
東シナ海に浮かぶ島の厳しくも豊かな自然や、それと上手につきあう人々の暮らしが浮かび上がってくるようだ。

一通り案内してもらい、大豆バター製造所へ向かう間、山下さんが豆腐屋を開業するにいたったエピソードを伺った。

「子供の頃は、隣近所の豆腐屋に豆腐を買いに行くのが僕の仕事でした。早朝から、冷たい水の中に手をつけて、腰を曲げて作業しているお婆ちゃんを見て、いつも"大変だなあ。こんなつらい仕事はしたくない"と思っていました（笑）。ですが、いざ島に戻ってくると豆腐屋がなくなっていて、島自体も過疎化が進んで活気がない。周りの人間や自分の子供にも"帰ってきたい"と思わせる、そして実際に帰ってこられるような仕組みを作っていかなくちゃいけないと考えたときに、当時のお婆ちゃんの背中が浮かんできたんです。豆腐が好きな人は多いし、毎日食べるものという日常感もいい。何より、自分が子供に見せたい"大人の背中"はお婆ちゃんの背中だったかも......などいろんな思いが重なって、豆腐屋さんをやろうと決意したんです」

中では、大豆バターの新フレーバー、ビターカカオの第１回目の製作が行われていた。「しまものマルシェ」でも３月１日から取り扱いを開始した新商品だ。まずは、山下商店でも使用している九州産大豆のフクユタカを、豆ミンサーでしっかりとつぶす。それを、ほかの材料と一緒に二重釜に入れてじっくりと練り上げる。滑らかになったら加熱をやめて粗熱を取り、煮沸消毒した瓶に詰めて完成。と、製作工程はいたってシンプルだ。

「いい素材を上手に組み合わせて丁寧に作れば、特別な技術や機械がなくてもおいしくできるのではないでしょうか？ もちろん、定番の大豆バターも今回の新作も、素材選びは妥協しませんでしたし、思っていた味に近づけるまで相当苦労しながら試作しました。これだけシンプルな作り方だからこそ、練り具合によって味が全然変わってしまうので、製造は現場の責任者に一括して任せ、彼の経験と職人の勘を頼りにしています」とのこと。

定番の大豆バターも、工程はまったく同じ。ダマをすくってはつぶし、丁寧に練り上げられることで、動物性油脂は不使用にもかかわらず、バターのようなほどよいつや感が生まれる。２つの作業を見て分かったのは、「丁寧に作り続ける」ことは、口で言うほど簡単じゃないということだ。何時間も、何度も同じ作業を繰り返す。そこに慣れを生じさせず、毎回、丹精を込めて作るということがいかに大変かは、実際の作業現場に立つとよく理解できる。

「今、本当に楽しいんですよ」と江藤さん。「しまものマルシェですごく反響があって、思っていた以上に忙しくなりましたが（笑）、自分が作っているものは全国に分かってもらえる味なんだと手応えを感じることができたので、やり甲斐を感じています。今の商品も、おいしい自信はありますが、まだ工夫したいことがあるんです。例えば食感でいうと、アーモンドの粒感が残っているのを好むのは男性、滑らかな食感を好むのは女性と好みが別れるので、これから試行錯誤を重ねていい塩梅を探りたいと思っています」

すると、「単純に売上数でいうと、従来の約３〜４倍に増えました。毎日注文が入るのを見て嬉しがると同時に、工場長と『これは、もしかすると生産が間に合わないんじゃない？』『いやいや、相当ヤバいっすね』と恐れおののいていたくらいです（笑）。もともと、豆腐の食のシーンをもっと広げたいと思って大豆バターを開発したので、こういう形で全国に広まってくれたのはすごく嬉しかったですし、少しでも健康的な食を取るきっかけにしてもらえたら本望です」と話す山下さん。

「でもね...」と続ける山下さんは、「何より良かったのは、工場長が甑島に踏みとどまるきっかけができたことなんです」と、まったく予想しなかったことを語り始めた。

「彼は、地域おこし協力隊の一員で、島出身者ではないんです。地方自治体が居住や雇用を保障するのは最長３年。それ以降は、本人の意思で島に残るか出るかを決めなくてはいけません。僕としては、当然残ってほしいわけですが、本人がこの島にいる意味を感じられないと、いずれ出て行ってしまうでしょう？ 大豆バターの反響があったことで、工場長は自分が作ったものの対価を目の当たりにして喜びを感じられたと思うんです。それが何より良かったなと。山下商店で働くスタッフには、島で生きる喜びを感じて欲しい。そういう意味でも反響があって良かったと思っています」

それを聞いた鈴木は、「そういうお話を伺うと、このプロジェクトを立ち上げた意味があったとしみじみ感じます。もともとの狙いが、島の産品を売るだけでなく、島の認知度アップや教育にまで発展させることだったので。まさか一人の人生を変えることになるとは予想していませんでしたが（笑）、少しでも島の産業が発展するきっかけになったのなら、このプロジェクトは間違いではなかったと自信が持てます！」と嬉しそうな笑顔を見せた。

「せっかく島にいらしていただいたので、明朝は豆腐作りを見ていってください」と山下さん。本業の豆腐はどんな味なのかを楽しみにしつつ床につく。

そして迎えた翌朝６時。山下商店に行くと、工房内はすでに湯気がもうもうと立ちこめていた。島案内をしていたときの笑顔は消え、山下さんの表情は真剣そのもの。豆乳を試飲させてもらうとほのかに甘い香りで、豆本来の風味も口の中に広がる。濃厚だが、後味はすっきり。すーっと喉を通る味わいで、これがフクユタカの持ち味なのだとわかる。