TS すぐやる部

2015/09/24

目利きのフレンチシェフも驚きの素材。au WALLET Marketの食材で調理してみた

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9月1日から、直営店4店舗に加え、全国のauショップ108店舗でも展開が始まった新サービスau WALLET Market。"ちょっといいもの"が集まる商品のなかでも、先の記事『au WALLET Marketのバイヤーが惚れ込んだ「秋川牧園」のこだわりとは?』で紹介した「秋川牧園」の無農薬野菜や新鮮なたまごなどは目玉の一つ。ならば、食の専門家の目には、これらの食材はどう映るのか。素材にこだわりを持つレストランのシェフに秋川牧園の食材を試してもらった。その感想や、いかに!?

今回試してもらった食材がこちら。au WALLET Market限定の「初めての秋川牧園セット」 (※野菜は季節によって変わります)

見た目や触り心地でわかるモノの良さ

「ぱっと見た感じでは、野菜はどれもおいしそうですね。特にピーマンの肉厚感がすごい。色つやもいいし、気合いが入ってるのがわかります

『メゾン・ド・スリジェ』のオーナーシェフ、浅水屋 巌さん

au WALLET Marketで注文できる、秋川牧園のスターターセットを開けた最初のひと言がこれ。東京・代官山のフレンチレストラン「メゾン・ド・スリジェ」のオーナーシェフである浅水屋 巌さんは、毎朝市場へ出向き、必要とあらば取り寄せも行うという食材の"目利き"。そんな浅水屋シェフの目に真っ先に飛び込んできたのは、Jリーガーから農家に転身した藤本将吾さんが運営する「ゆめファーム」のピーマンだった。さらに、「タマネギも大玉で固くてしっかりしてますね」と、浅水屋さん。ん? タマネギの固さとは一体??

「新タマネギは別ですが、通常のタマネギはしっかり乾燥させていないと、すぐに傷んでしまうんです。外の皮が浮いてたり、押すと指が入っていくような感触だったらやめておいた方がいい。あと、大玉のほうが甘みがあるので、これは甘くておいしいと思いますよ」

たまごの良さは「黄身の色」じゃなくて「殻」で見分ける!

なるほど、野菜はどれも合格点らしい。ほかはどうですか?

たまごもいいと思います。しっかり手間と時間をかけて作っているものは、触るだけでわかるんです。殻が固いですからね。試しに割ってみましょう」

コンコン、コンコンコン。なかなか割れないほど、しっかりした殻だ。ようやく割れたたまごの中身は、白身も黄身もつやっとしていて、ボウルの中でぷるんっと揺れる。

ね、黄身も盛り上がっててしっかりしているでしょう? 鶏たちがよく水を飲む夏場は、どうしてもたまごが水っぽくなりがちなんですが、これはよくできていると思います。ちなみに、黄身の色味はたまごの善し悪しとは関係ないんです。餌次第で、濃い黄色も薄い黄色も作れるんです。普通にスーパーで買うとパックに入っているので、なかなかたまごを触る機会は少ないと思いますが、もし触って買う機会があったら、殻がしっかりとして重みのあるものを選ぶといいですね」

たまごの見分け方を話しながら、ほかの食材を見て「カフェオレがありますね。飲んでみましょう」と浅水屋シェフ。「あ〜、これはうまいなあ。(ゴクッ)コクがすごい! これなら牛乳も間違いなくおいしいですね。(ゴクゴクッ)うーん、濃いなあ。そうすると、あれを作ってみたいなあ......」

秋川牧園の食材が、浅水屋シェフの料理ダマシイに火をつけたよう。

「3品作ってみますね。どれも素材が素晴らしいからこそ、おいしく仕上がる一品です。旬の食材を使っているので、秋の味覚にぴったりですし、家庭でも簡単に作れますよ。では、始めますね」

そう言って、調理し始めたのが以下の3品。家庭でも手軽に作れるメニューなので、簡単なレシピとともにご紹介します!


ジューシーな鶏と野菜の旨みが絡み合う!
「若鶏のバスケーズ(バスク風)」

[材料]
鶏モモ肉 1枚
タマネギ 1/2個
カラーピーマン(またはパプリカ)赤・黄 各1/2個
ピーマン 1/2個
なす 1本
トマト 1/2個
フレッシュタイム 1枝
ニンニク 1片
オリーブオイル 大さじ2

【1】 ペーパータオルで鶏の水気を取って、塩とホワイトペッパー(分量外)で下味をつけ、フライパンで中火で焼く。皮目がパリッとなるよう、じっくりと焼いたら、弱火にして肉をひっくり返して焼く。肉に8割がた火が通ったら、そのまま置いておく。

「鶏肉をふっくらと仕上げるコツは、じっくり火入れすること」と浅水屋シェフ

【2】 野菜はすべてざっくり大きめに切る。ニンニクは厚めにスライスする。

野菜は大胆にカット。大きすぎるかも? と思うくらいでちょうどいい

【3】 なるべくフタがぴっちりとしまる鍋を選び、オリーブオイルをひいてニンニクとタイムを弱火で炒める。香りがでてきたら、中火にして、タマネギとカラーピーマン(パプリカ)を入れて、やや塩こしょうで味付け。少ししんなりしてきたら、ナスを入れる。焦げ付きそうなら弱火にしてじっくりと炒める。

【4】 全体的にしんなりしてきたら、ピーマンを入れて、野菜がやわらかくなるまで炒める。やわらかくなったら、トマトを入れておく。

【5】 【4】の野菜の上に【1】の鶏肉を乗せてフタを閉め、弱火で2分くらい蒸したらできあがり。

★浅水屋シェフも味見してみると......
このバスケーズは想像以上のおいしさになりました。なんといっても野菜がいい。カラーピーマンはパプリカかと思うくらい甘いし、トマトもしっかり味わいがある。鶏もジューシーだけど脂がくどくなくて食べやすいですね。鶏ももは、解凍肉だから、最初は正直なところ不安もあったんだけど、肉質がやわらかく、ほどよい弾力があっておいしいと思います。素材本来の味が活きる料理なので、この食材ならどう転んでもおいしく仕上がりますよ」

★せっかくなので取材スタッフもひと口......
まずは、浅水屋シェフが絶賛する野菜から。むむっ! ピーマンが甘〜い!! とろっとろに煮込まれたなすも、鶏やほかの野菜の旨みを吸って、口の中でじゅわっと広がる。秋川牧園の食材でつくる野菜の煮込みは味わいが濃くて変な臭みやえぐみもなく、これを食べたら野菜嫌いなんていなくなるはずと思えるほど。そして、鶏が! 鶏もジューシーでやわらかく、肉汁までおいしい! 身は地鶏のように固すぎることもなく、脂もくどくなく、肉質・脂のノリ・味わいがベストなバランスだ。パーティーなどのおもてなし料理にも喜ばれそう!

さっぱりトマトソースで箸が進む!
「野菜と鶏のフリット、フレッシュトマトソース和え」

[材料]
鶏むね肉 1枚
かぼちゃ 1/8個
さつまいも 小1本
トマト 1/2個
セモリナ粉(または小麦粉) 適量
ニンニク 1/2片
塩 少々
クミンパウダー 少々
オリーブオイル 大さじ2

【1】 さつまいもは細切り、かぼちゃは薄切りにして、しばらく水にさらす。鶏むね肉は、半分の長さにした後、繊維に沿ってタテに細く切る。トマトは1cm角、バジルの葉はざっくり、ニンニクはみじん切りにする。

【2】 さつまいもとかぼちゃの水気をよく拭き取って、170℃の油で揚げる。油の泡が消えて音が小さくなってきたら火が通った証拠なので、鍋から下ろして油を切る。

火が通りにくいかぼちゃから入れる。油の泡がこれくらい小さくなったらOK

【3】 胸肉にセモリナ粉をまぶして180℃の油で揚げる。揚がったら、鍋から下ろして塩とクミンパウダーをふっておく。

【4】 トマト、バジル、ニンニクをボウルに入れてよく混ぜる。少し塩を足してもOK。

【5】 【2】の野菜と【3】の鶏肉を合わせて、【4】のソースを和えるとできあがり。

★浅水屋シェフも味見してみると......
「かぼちゃとさつまいもは、切っているときから身質がしっかりしていて、おいしそうだと思ってましたが、やっぱりちゃんと旨みがあって甘くておいしいですね。むね肉も、弾力があるけど固すぎず、パサつきもない。これ、味はめちゃくちゃいいですよ。素材の力ですね」

★せっかくなので、こちらも取材スタッフがひと口......
意外(と言っては失礼だが)にも、むね肉がおいしくて驚き! パサつかず、適度にしまっていて、クミンとも相性◎。かぼちゃとさつまいもは、ほっくりとした食感とやさしい甘さで箸休めにぴったり。トマトソースのおかげで後味もさっぱりしていて、お酒のつまみにも良さそう。一応、シェフに「これって素人でもおいしく作れますか?」と尋ねると、「当たり前でしょ! 僕は素材を切って揚げただけだもの。このおいしさは素材力(笑)」と太鼓判!

生クリーム不使用でヘルシーなのにおいしい!
「牛乳とたまごのプリン」

[材料]
(プリン)
たまご 4個
牛乳 500ml
グラニュー糖 75g
バニラビーンズ 1/6本(なければバニラエッセンス適量)

(カラメルソース)
グラニュー糖 120g
足し水 45cc

【1】 たまご3個をボウルに割り入れる。残りの1個は、黄身だけをボウルに入れる。バニラビーンズを入れ、砂糖を2〜3回に分けて加え、卵液が白っぽくなるまで手早く混ぜ合わせる。

泡立てるのではなく、たまごと砂糖をすりあわせるようにすると、たまごの臭みが消える

【2】牛乳を沸騰するまで温めて、2〜3回に分けて【1】の卵液に混ぜる。固まらないよう、卵液をよく混ぜながら入れるのがコツ。牛乳を全部入れて静かに混ぜたら、卵液をこす。

【3】 【2】を器に静かに注いで蒸し器に入れ、弱火で10分蒸す。蒸し終わったら、冷やす。

【4】 グラニュー糖を小鍋に入れ、砂糖がひたひたになるまで水を入れる(分量外)。弱火で温め、ふつふつと泡立って色づいてきたら火から下ろし、カラメル色になってきたら足し水を少しずつ加える。へらで混ぜながら、好みのとろみ加減に整える。

色づいてきたら、火から下ろしても余熱でどんどん煮詰まっていくので目を離さないように

【5】 【3】に【4】をかけてできあがり。

カラメルソースの量はお好みで!

★浅水屋シェフも味見してみると......
「生クリームを入れなくてもこれだけ風味やコクが濃く出ますね。これは牛乳とたまごのおかげ。普通は、牛乳だけだともの足りなくなりがちなんだけど、しっかり味わいがあります。これは、すごい(笑)」

★もちろん、取材スタッフもいただくと......
これぞ、プリンの基本! 牛乳と卵のやさしくコクのある風味が、口の中にふわっと広がってじんわりと体のすみずみに染み込んでいくよう。最初の一口はぜひカラメルソースなしで味わって! 生クリームを使わない分、カロリーを控えめにできるといううれしいおまけも。

味はもちろん、コスパの良さや内容にも満足

実際に調理してみて、あらためて秋川牧園の食材のおいしさに納得した浅水屋シェフ。どうやら食材のクオリティについては「合格点」のお墨付きをもらえたようだ。さらに......。

「この1箱で3,000円台という値段もいいですね。無農薬だから野菜も皮ごと食べられますし、栄養も旨みも皮部分にあるんだから、そこまで食べられるのはうれしい。素材がおいしければ、どんな料理だっておいしくなるし、料理がおいしくなったら作るのも食べるのも楽しくなりますよ!」

また、普段から自身で食材を吟味して買い付けている浅水屋シェフならではの意見も。

「結局、食材を選ぶ決め手って、産地だけじゃなく生産者が大事なんです。でも、おいしくて安全な野菜を探して、そこから選んで、さらに仕入れて、というのを毎日行うのは大変でしょう? 身元が確かで、何軒も食材を探し回らなくてもポンと一箱送られてきて、しかも今回みたいに"ハズレ"がないというパッケージというau WALLET Marketのサービスは、すごく便利ですよね。普段使いしたい人の気持ちをわかっている内容だと思います

というわけで、味はもちろん、価格や内容をとっても、食の専門家が太鼓判を押した秋川牧園のスターターキット。浅水屋シェフを「ポーチドエッグとかたまごかけご飯とかでストレートに味わってみたいなあ......」と取材後もつぶやかせたたまごも、もちろん入っているので、何はともあれ食べてみる価値はあります!


取材協力

「メゾン・ド・スリジェ」オーナーシェフ
浅水屋 巌さん

浅水屋シェフのレストランでは、1階にデリも併設。素材を味わいを活かしたフレンチを食べたくなったら、ぜひ訪れてみては?

メゾン・ド・スリジェ
東京都渋谷区鉢山町2-2
Tel:03-6413-1820
営業時間 11:30〜14:30LO、18:00〜21:30LO
(デリ11:30〜21:00)
定休日:月曜

文:知井恵理
撮影:貝塚純一

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